Para la prueba de exteriores del décimo programa de MasterChef 13, los aspirantes viajaron a Madrid para cocinar en los fogones del restaurante 'Desde 1911'. Allí, elaboraron esta delicia: brioche relleno de centollo con mole y flor de aguacate. ¿Te atreves a cocinar esta compleja elaboración? Aquí tienes todos los detalles.
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Receta de brioche relleno de centollo con mole y flor de aguacate de MasterChef 13Receta de brioche relleno de centollo con mole y flor de aguacate de MasterChef 13
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el brioche:
- 226 g de harina
- 4 g de sal
- 10 g de levadura
- 84 g de huevo fresco
- 20 g de azúcar
- 40 g de leche
- 70 g de mantequilla
- Para el centollo:
- Cocción del centollo:
- 1 centollo
- Agua
- 60 g de sal gorda por cada litro de agua
- Laurel
- Sofrito para el centollo:
- Carne del centollo del paso anterior
- 80 g de puerro
- 80 g cebolleta
- 80 g de pimiento rojo asado
- Brandy
- Para rellenar y freír los brioches:
- 4 bollitos de pan brioche
- 80 g de centollo del paso anterior
- Aceite de oliva suave
- Para la salsa de mole:
- Infusionar caldo de cocido con verduras tatemadas:
- 500 g de caldo de cocido
- 80 g de tomates pera tatemados
- 80 g de tomatillos verdes tatemados
- 80 g de cebolla roja tatemada a la mitad
- 10 g de jengibre tatemado
- 4 g de ajo tatemado
- 4 g de cilantro fresco
- 4 g de orégano fresco
- Mezcla de especies
- Para la salsa final de mole:
- 400 g de caldo de verduras tatemadas del paso anterior
- Base espesante de mole
- Pasta de piquillo
- Azúcar moscovado
- Chocolate al 85%
- Para la flor de aguacate:
- 1 aguacate
- Aceite de rúcula
- Vinagre de frambuesas
- Pipas de calabaza
- Pamplina
- Hojas de mostaza
- Otros:
- Pimienta espelette
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- Para el brioche:
- Para la masa:
- Mezclar la leche con el azúcar y la levadura, remover con una varilla hasta que quede bien disuelta la levadura, una vez mezclado añadir en el bol de la amasadora.
- Por otro lado, batir los huevos frescos hasta que queden homogéneos y añadir la mitad en la mezcla. Trabajar el huevo con la mezcla que hay en el bol de la amasadora.
- Ahora añadir toda la harina dentro del bol de la amasadora y trabajarlo. Ir añadiendo el resto de huevo que aún nos queda de poco en poco.
- Cortar la mantequilla que tenemos atemperada en trozos pequeños, ahora ir añadiendo esta poco en poco a la masa y trabajarla.
- Por último, añadir la sal, y mezclar bien hasta que esté integrada. Sacar la masa del bol y filmar, dejar reposar el mayor tiempo posible.
- Bollitos de pan:
- Hacer bollitos de pan de 20g, fermentar el mayor tiempo posible, cocinar en horno de vapor a 125ºC durante 12 minutos.
- Importante: taparlos para cocinar al vapor. Reservar los bollos.
- Para el centollo:
- Cocer los centollos:
- Coger una olla grande y mezclar el agua con la sal. La proporción de sal es de 60g x 1l de agua.
- A continuación, meter el centollo vivo en el agua. Importante: si el centollo está vivo hay que cocinarlo desde agua fría. Colocar con las patas para arriba, de esta manera si alguna pata se rompe el jugo del centollo no se pierde.
- Una vez el agua empieza a hervir contar unos 8 minutos y medio si el centollo es de 1 kg aprox. Una vez pasado este tiempo, cortar cocción en agua y hielo. En este proceso también colocar los centollos con la patas hacia arriba por la misma razón de antes.
- Para abrir el centollo:
- Quitar la lengüeta de la parte del caparazón y desechar.
- Coger un bol amplio, poner ahora el centollo, quitar las patas y vaciar los posibles jugos de estas en ese bol.
- A continuación, separar el caparazón la parte superior de la inferior, la superior al estar el centollo boca bajo tendrá los jugos. Reservar para el siguiente paso.
- Con el caparazón inferior cortar en 4 y sacar la carne con cuidado de no dejar cascaras del centollo.
- Ahora proceder a sacar también la carne de las patas del centollo con unos alicates.
- Reservar toda la carne del centollo en un bol para el siguiente paso.
- Para el sofrito y centollo:
- Pelar las verduras y cortar en brunoise fina. Poner en una una olla aceite de oliva y añadir el puerro y la cebolleta. Fondear bien y una vez estén bien fondeadas añadir el pimiento picado fino y volver a fondear bien.
- Una vez esté, desgrasar con el brandy y añadir los jugos del centollo obtenidos y el centollo desmigado.
- Cocinar hasta que los jugos se sequen. Reservar en mangas para rellenar los bollitos de brioche del paso siguiente.
- Para rellenar y freír los brioches:
- Coger los brioches del paso 1 ya horneados y con la ayuda de una manga rellenarlos. Una vez estén rellenos llevar al abatidor.
- Una vez esté abatido sin que estén congelados, freirlos. Reservar para el pase.
- Para la salsa de mole:
- Infusionar caldo con verduras:
- Quemar las verduras en hosper o en parrillas.
- Una vez quemadas añadir al caldo, llevarlo a hervor y cocinar durante 40 minutos aproximadamente.
- Pasado este tiempo colar y reservar para el siguiente paso que es el final.
- Final salsa de mole:
- Mezclar con cuidado el caldo obtenido con todos los ingredientes. La salsa debe quedar densa y oscura.
- Para la flor de aguacate:
- Pelar el aguacate y poner ahora 4 o 5 láminas de aguacate entrelazados con papel film y hacer una especie de rosa.
- En el momento del pase quitarle el film y poner en el plato.
- Aliñar con el resto de los ingredientes.
- Para el emplatado:
- Poner la salsa de mole en medio del plato y sobre éste poner el brioche y sobre él poner un poco de pimienta espelette.
- En otro plato poner la flor de aguacate con el resto de los ingredientes.
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